Licht, knapperig zuurdesembrood

Ik begin steeds meer op mijn moeder te lijken. Niet alleen kwam gisteren de Magimix binnen die al jaren op m’n verlanglijstje staat; op dezelfde dag bakte ik mijn eerste eigen zuurdesembrood. In een gietijzeren pan, in de oven.

Niet dat ik van plan was om van brood bakken een nieuwe hobby te maken, hoor. Onlangs was ik bij J en E, en J bleek dus wél die hobby te hebben opgedaan. En mán, wat was dat brood lekker. ‘Is dit moeilijk om te maken?’, vroeg ik. Nee hoor, antwoordde hij. Veel tijd kost het ook niet – je moet alleen wel het grootste deel van de dag thuis zijn, een een portie geduld hebben.

Voor zuurdesembrood heb je een ‘starter’ of moederdeeg nodig. Heb je dat niet, zoek dan even op hoe je dit maakt (let op, dat duurt een week). Handiger is het om een stukje moederdeeg te krijgen van iemand in je omgeving – ik heb mijne dus van J, en geef ‘m je graag door.

Let op: dit zuurdesembrood maak je verspreid over 2 dagen. Op dag 1 maak je het moederdeeg, dat laat je een aantal uur rijzen, en daarna nog een volledige nacht. De volgende dag bak je het brood. Klinkt als veel moeite, maar voordeel is dat je dit deeg niet hoeft te kneden. Bewaar die spierballen maar om de gietijzeren pan te tillen. ;-)

Ik heb voor het overzicht tijdstippen toegevoegd aan de stappen; je kunt hier natuurlijk een beetje van afwijken. Begin in elk geval op dag 1 in de ochtend, anders zit je na middernacht nog te wachten tot je naar de volgende stap kunt. ;-)

Ik raad je aan om ter voorbereiding dit filmpje van YouTuber Joshua Weissman te kijken. Het is een beetje hipster-Amerikaans allemaal, maar Josh laat goed zien hoe je de verschillende stappen (vooral het deeg kloppen en vouwen) moet uitvoeren. Als je dat niet ziet zitten, legt Frits het ook goed uit.

Je hebt nodig (voor 1 brood):

Voor de levain (het zuurdesem):

  • 25 gram moederdesem
  • 25 gram volkoren tarwemeel
  • 25 gram bloem
  • 50 gram water op kamertemperatuur

Voor het brooddeeg:

  • 250 gram volkoren tarwemeel
  • 250 gram bloem
  • 330 ml warm water (ca. 30-35 graden Celsius)
  • 9 gram zout

Verder nodig:

  • Gietijzeren braadpan met deksel

1. Dag 1, 9.00 uur: maak eerst de levain. Neem 25 gram van je moederdesem en doe het in een ruime (weck)pot of hoge kom. Voeg de beide soorten meel en water toe, en roer goed door elkaar. Zorg dat er geen klontjes meer in het mengsel zitten. Doe het deksel er (losjes) op en zet de levain op een warme plaats, het liefst rond de 25°C (ik zette die van mij op de verwarming, je kunt hem ook in een koude oven zetten met het licht aan).

Wacht 5,5 uur.

2. 14.30 uur: meng meel en water (de autolyse). Meng beide meelsoorten in een grote kom. Voeg het water toe en roer het lichtjes met je handen. Je hoeft het niet te kneden; zorg alleen dat alle meel vochtig is. Leg een natte theedoek op de kom en zet deze op dezelfde plek als de levain (dus ook bij een temperatuur van rond de 25°C).

Wacht een half uur.

3. Ca. 15.00 uur: maak het brooddeeg. Neem de grote kom met deeg. Strooi het zout er overheen. Verdeel daarna de levain er overheen tot het hele oppervlak bedekt is. Maak je handen nat met water en ‘prik’ met je vingers diep in het deeg zodat de levain en het meel door elkaar mengen (check hier zeker even het filmpje van Joshua!).

Roer en knijp het deeg vervolgens met 1 hand, zodat de levain goed verspreid raakt – totdat het een egaal verdeeld mengsel is, na ongeveer 1-2 minuten.

Pak nu de kom met een hand vast en ‘schep en sla’ met je andere hand het brooddeeg tegen de rand van de kom (filmpje Joshua > rond minuut 5:00). Doe dit zo’n 3 minuten.

4. Laat het deeg 3-4 uur rijzen. Leg de vochtige theedoek terug over de kom en zet het weer op dezelfde warme plaats (ca. 25°C). Laat het 3 tot 4 uur staan, tot de hoeveelheid verdubbeld is. Doe intussen nog wél 1 ding:

  • Na 15 minuten: vouw het deeg. Maak je handen nat met water. Pak een pluk deeg van de rand van de bol, trek het omhoog en vouw het naar het midden toe. Herhaal dit vouwen met de klok mee, totdat alle randen een keer gevouwen zijn (filmpje Joshua > rond minuut 6:00).
  • Na 15 minuten: vouw het deeg nog eens. Herhaal de vorige stap.
  • Na 30 minuten: vouw het deeg een laatste keer. Laat het daarna verder rusten tot de 3 a 4 uur voorbij zijn.

5. Ca 19.00 uur: schep het deeg voorzichtig uit de kom op een schoon aanrechtblad (zonder bloem). Probeer te voorkomen dat je vouwwerk teniet wordt gedaan – als het goed is zie je wat luchtbelletjes in het deeg ontstaan, die wil je graag houden. Tip: gebruik een spatel.

Draai de deegbal met je handen rond op het aanrecht, tot het een mooi rond balletje wordt (filmpje Joshua, ca. 7:15 min).

Zet een wat grotere kom ondersteboven over de deegbal, zodat er nog wat ruimte zit tussen het deeg en de kom.

Wacht 15 minuten.

Haal de kom nu weg.

Wacht nog 10 minuten.

6. Ca. 19.30 uur: vouw het brood. Strooi en verdeel wat (tarwe)bloem over je broodbal. Gebruik een spatel of schraper om het deeg voorzichtig ondersteboven te keren, zodat de bloem-zijde aan de onderkant ligt.

Vouw nu de onderkant van de deegbal naar het midden toe, tot de helft. Herhaal dat met de andere drie zijden (filmpje Joshua > rond minuut 8:10): vouw de linkerkant naar het midden, dan de rechterkant daar overheen en tot slot de bovenkant over alle eerdere vouwen heen.

Keer de deegbal weer om. Draai de deegbal nog een aantal keer en ‘trek’ hem ook naar je toe.

7. Bedek een rijsmandje – of een kom met een theedoek erin, werkt ook – met (rijst)bloem. Leg de deegbal er voorzichtig in. Doe er een plastic zak omheen, bind dicht, en zet het mandje een lange nacht in de koelkast.

Wacht 14-15 uur.

8. Dag 2, 9.00 uur: bereid het bakken voor. Neem een gietijzeren braadpan met deksel. Zet deze in de oven en verwarm de oven ongeveer 3 kwartier voor op 250°C.

9. 9.45 uur: bak het brood. Haal het deeg uit de koelkast. Haal de gietijzeren pan uit de oven, neem de deksel eraf (voorzichtig, HEET ;-)) en strooi een beetje bloem op de bodem.

Leg de deegbal voorzichtig in de pan. Als je wilt, kun je met een scherp mesje een paar inkepingen maken in het brood.

Doe de deksel weer op de pan, en zet in de oven:

  • Bak het brood eerst 20 minuten op 250°C, met het deksel op de pan.
  • Neem dan het deksel van de pan. Verlaag de oventemperatuur naar 230°C en bak het brood nog 25-30 minuten, of tot het brood diepbruin is.

Eet smakelijk!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *