Geef me een bord risotto, en ik ben in de hemel. Ik zweer het je, niets fijner dan op een druilerige donderdagavond voor de tv te ploffen met warme, romige portie dampende, romige rijst-gekookt-in-wijn-en-bouillon. Dekentje over je voeten, niets meer aan doen.
Maar ja, toen besloot ik veganist* te worden. En risotto is nu eenmaal kaas. En boter. En kaas. Shit, daar ging mijn lievelingseten.
Nou ja, stiekem valt dat behoorlijk mee. Je kunt hartstikke lekkere plantaardige risotto maken. Het voordeel van arboriorijst – die dikke, wat ronde korrels waarmee je risotto maakt – is namelijk dat door het roeren lekker veel zetmeel loskomt. Dat geeft die fijne kleffige, fluweelzachte smaakbeleving waar je naar op zoek bent. Heb je helemaal geen kaas voor nodig, durf ik zelfs te beweren. Beetje edelgistvlokken erbij, hoppa, umami all over the place.
Paddenstoelenrisotto is van alle soorten risotto’s sowieso mijn lievelings. Ik weet niet wat het is maar er is iets aan de sponzige textuur van oesterzwammen wat ontzettend goed combineert met warme rijst en bouillon. Handje verse kruiden erbij, scheutje citroensap, klaar is kees. Gelukkig heb ik nog een berg Scandinavische detectives op m’n watchlist staan.
Risotto met paddenstoelen, citroen en gegrilde asperges (vegan)
Je hebt nodig (voor 4 personen)
- 400 gram arboriorijst
- 1,5 liter hete bouillon (ik gebruik 3 verschillende bouillonblokjes: 1x paddenstoelen-, 1x groente- en 1x tuinkruidenbouillon)
- 2 kleine uien
- 3 teentjes knoflook
- 150 ml witte wijn
- 250 gram kastanjechampignons
- 150 gram oesterzwammen
- 1 bosje groene asperges (ca. 350 gram)
- flinke klont plantaardige roomboter (Flora)
- olijfolie
- 1 eetlepel fijngehakte verse salie
- 2 theelepels verse tijmblaadjes
- 2 theelepels vers citroensap (= 1 citroen)
- 1-2 eetlepels edelgistvlokken
- zwarte peper naar smaak
- evt. wat rucola voor erbij
Zo doe je dat:
1. Snipper de ui, snijd alvast de verse kruiden (tijm en salie) fijn en pers een citroen uit. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote koekenpan en fruit de ui. Pers de knoflook erboven uit en fruit een minuutje mee. Voeg dan de rijst toe; schep een paar minuten om, tot de korrels glazig zijn.
2. Blus de rijst af met wijn en schep goed door. Zorg intussen dat je de bouillon in een ander pannetje hebt opstaan, tegen het kookpunt aan. Als de wijn is opgenomen, voeg je een soeplepel bouillon toe.
3. Blijf veel roeren in de pan, terwijl je schep voor schep meer bouillon toevoegt; wacht telkens tot bijna alles is opgenomen. In totaal duurt dit zo’n 20 tot 25 minuten. Je hoeft niet continu te roeren, maar laat de rijst zeker niet helemaal met rust. ;-) Immers: hoe meer je roert, hoe zachter en romiger je risotto wordt! Proef af en toe of de rijst gaar is; je wilt dat-ie geen harde kern meer heeft, maar ook niet helemaal uit elkaar valt.
4. Snijd intussen de paddenstoelen in stukjes: kastanjechampignons in vieren (of in zessen als ze heel groot zijn), oesterzwammen in reepjes (kun je ook scheuren). Verhit de klont roomboter in een tweede koekenpan en bak de paddenstoelen op hoog vuur. Schep om, maar niet continu; het is lekker als ze een beetje een bruin, knapperig korstje krijgen. Zodra de paddenstoelen hun vocht loslaten, zijn ze klaar. Strooi er flink zwarte peper over.
5. Neem de asperges en snijd de harde uiteinden eraf. Verhit een grillpan (ik gebruik een contactgrill) en grill de asperges in ca. 5 minuten beetgaar. Heb je geen grillpan? No worries, je kunt ze ook koken, bakken of in de oven bereiden.
6. Als de rijst gaar is, zet je het vuur laag. Schep de paddenstoelen door de risotto. Schenk het citroensap erbij (liever eerst wat minder; even proeven en daarna meer toevoegen), roer doe ook de edelgistvlokken (idem) en tijm en salie erdoor. Schep goed door elkaar en proef op smaak. Voeg eventueel nog wat zwarte peper toe.
Serveer de risotto met gegrilde asperges, extra edelgistvlokken en eventueel wat rucola.
Eet smakelijk!
*Ik eet (nog) niet 100 procent plantaardig; buiten de deur maak ik af en toe een uitzonding als dat sociaal gezien zo uitkomt. Da’s voor mij nu een prima balans. Prima, dacht ik zo.